なぜハイボールは唐揚げに合うのか——「炭酸が脂を流す」は本当か。渋みと脂の「綱引き」から読み解く

居酒屋で唐揚げを頼むと、なぜかハイボールも一緒に頼みたくなる。揚げたての一個をかじって、冷えた一杯を流し込む。口の中がすっと軽くなって、また次の一個に手が伸びる。

この相性は、ふつう「炭酸が脂を洗い流すから」と説明される。雑誌の記事でも飲食店の解説でも、決まり文句のように出てくる理由だ。

では、それは確かめられた話なのか。調べてみると、意外なことが分かった。炭酸が脂っこさを減らすことを直接測った研究は、探した範囲では見当たらなかった。 確かめられているのは、少し別の話である。

この記事では、「脂っこさ」とは口の中で何が起きている感覚なのかから出発して、ハイボールと唐揚げの相性を分解してみる。

「脂っこい」は、味ではなく「すべり」の感覚

唐揚げを何個か食べ続けると、口の中がぬるっと重くなってくる。この「脂っこさ」は、甘い・しょっぱいといった味とは少し違う。舌と上あごのあいだがすべりやすくなる、いわば触覚に近い感覚だ。

この感覚の反対側にあるのが、「渋み」である。濃いお茶や赤ワインを飲んだあと、口の中がきしむように感じる。あれは渋み成分が唾液のたんぱく質と結びついて固まり、口の内側を覆っていた膜がはがれて、すべりが悪くなることで生まれるとされる。

脂は口をすべらせ、渋みはすべりを止める。この二つが綱引きをしている、という見方がある。

渋みと脂の「綱引き」は実験で確かめられている

2012年、アメリカのモネル化学感覚センターなどの研究チームが、この綱引きを実験で示した（学術誌『Current Biology』に掲載）。

参加者は乾燥肉を食べながら、お茶やワインに含まれるような渋み成分をごく薄く溶かした飲み物か、水を口にした。すると、渋みのある飲み物は飲むたびに渋さが積み重なり、そのぶん脂のぬるっとした感覚が打ち消された。研究者は、脂っこいものを食べるときに渋いものを一緒にとると、食べやすくなるのはこのためだと説明している。

日本でも、京都大学とサントリーの研究者が2017年に、ウーロン茶で同じ方向の結果を報告している。乾燥肉を食べながらウーロン茶か水を飲むと、ウーロン茶のほうが口の中の脂っこさを有意に低く感じた。茶葉に含まれる成分が油と水のなじみをよくする（界面張力を下げる）ことも、理由の一つとして挙げられている。

脂っこい料理にお茶やワインを合わせる知恵には、こうした裏づけがある。

では炭酸は？——分かっていること、いないこと

ここからがハイボールの話だ。

まず、炭酸のピリピリした刺激について。これは泡がはじける物理的な感覚だけではない。口の中で二酸化炭素が酵素の働きで酸に変わり、その酸が神経を刺激して生まれることが分かっている。泡がなくても刺激は起きる。泡はその感じ方を強めうる、と報告されている。

ただ、刺激があることと、脂っこさが減ることは別の話だ。脂との関係で気になるのは、むしろ炭酸が口の「すべり」をどう変えるかである。

これについては2021年、英インペリアル・カレッジ・ロンドンなどの研究チームが調べている。舌と上あごを模した装置で測ると、炭酸水は特定の条件のもとで、普通の水より摩擦を大きく高めた。炭酸水のほうが、口の表面をなめらかにしている唾液の膜をはがしやすいことも報告された。

つまり炭酸は、渋みと同じ「すべりを止める」側に働く可能性がある。ここまでは言える。

ただし、これは口を模した装置での実験で、脂っこい食べ物と組み合わせたものでもない。炭酸が脂っこさの感じ方そのものを減らすかどうかは、まだ確かめられていない。 「炭酸が脂を洗い流す」は、もっともらしい仮説の段階にある、というのが正直なところだ。

ハイボールにあって、ほかの酒にないもの

それでも、ハイボールが唐揚げに合うと感じる理由は、炭酸だけではないと筆者は考えている。

一つは度数の低さだ。ウイスキー1に対して炭酸水4で割れば、度数は8%前後（氷が溶ければさらに下がる）。ストレートのウイスキーのようにアルコールの刺激が料理を押しのけることがなく、ごくごく飲めるので、一口ごとに口の中を切り替えやすい。

もう一つは苦みのなさ。唐揚げにはビールも定番だが、ビールにはホップの苦みがある。ハイボールにはそれがほとんどなく、醤油やにんにく、生姜の下味とぶつかりにくい、と筆者は感じている。ビールとの違いは「ハイボールとビールの違い」でも整理している。

そして冷たさ。氷でしっかり冷えた一杯は、揚げ物の熱と油で重くなった口の中を、温度ごとリセットしてくれる。

これらは実験で個別に測られたものではない。それでも「すべりを止めうる炭酸」「軽い度数」「苦みのなさ」「冷たさ」が重なっていると考えると、あの相性の手応えはかなり説明がつく。

唐揚げに合わせるなら、こう作る

最後に、ここまでの話を一杯に落とし込んでみる。

• ウイスキーは軽めのブレンデッドを。 角瓶やデュワーズ ホワイトラベルのような、すっきりした一本は下味の邪魔をしにくい。