なぜウイスキーは「糖質ゼロ」なのか——蒸留が置き去りにするもの

「糖質制限をしているけれど、ウイスキーなら飲んでも大丈夫」——健康志向の高まりとともに、こんな言葉をよく耳にするようになった。実際、市販の栄養成分表示を見ても、ウイスキーの糖質は軒並み「0g」と記されている。だが、よく考えると不思議ではないだろうか。ウイスキーは大麦やトウモロコシといった、でんぷん＝糖のかたまりを原料にしている。甘い麦のジュースから出発する酒に、なぜ糖がまったく残らないのか。その謎を解く鍵は、ウイスキーを「ウイスキーたらしめる」工程、すなわち蒸留にある。

甘い「もろみ」から始まる

ウイスキー造りは、実はビールとよく似た地点からスタートする。麦芽の酵素ででんぷんを糖に変え、その甘い麦汁を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスに変える。この発酵を終えた液体は「ウォッシュ（もろみ）」と呼ばれ、度数7〜9%ほどの、いわばホップの入っていないビールのようなものだ。この段階では、酵母が食べ残した糖分や、麦由来のさまざまな成分がしっかり溶け込んでいる。つまり出発点のウイスキーは、決して「糖質ゼロ」ではない。

分かれ道が訪れるのは、その次の蒸留だ。

蒸留は「沸点」で選り分ける

蒸留の原理は、意外なほどシンプルだ。水は100℃で沸騰するが、アルコール（エタノール）は約78℃と、それより低い温度で気化する。もろみを熱していくと、沸点の低いアルコールや香り成分が先に湯気となって立ちのぼり、それを冷やして集める。これが蒸留の骨格である。

ここで置き去りにされるのが、糖だ。糖は不揮発性、つまり熱しても気体にならず、鍋の底に残る成分である。だから湯気に乗って移動することができない。同じように、たんぱく質やミネラルといった不揮発性の成分も、蒸留釜に取り残される。蒸留とは、液体をまるごと運ぶのではなく、「気体になれるものだけ」を選び抜いて集める作業なのだ。こうして、原料由来の糖分は物理的に切り離され、蒸留を経た透明な原酒（ニューポット）には糖が含まれなくなる。

知多

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この「糖を置いてくる」性質は、ウイスキーに限らず焼酎やウォッカ、ジンなど蒸留酒すべてに共通する。逆に、日本酒やビール、ワインといった醸造酒が糖質を含むのは、発酵させた液体をそのまま（あるいは搾って）飲むからだ。蒸留という一手間の有無が、糖質の運命を分けている。

それでも「ゼロカロリー」ではない

ここで注意したいのは、糖質ゼロと「カロリーゼロ」はまったく別物だという点だ。ウイスキーにはアルコールそのもののカロリーがある。純アルコールは1gあたり約7.1kcalと、糖質やたんぱく質（約4kcal）よりむしろ高い。度数40%のウイスキーはアルコールの密度が高いため、100mlあたりで見れば約240kcalとビールの数倍にもなる。