METHOD

発酵（酵母と発酵時間）

Fermentation

影響するフレーバー軸：フルーティーフローラル

酵母がもろみの糖を分解してアルコールと香気成分（エステル類）を生み出す工程で、発酵時間の長さが果実香の複雑さを左右する。

なぜこの工程がこの香りを生むのか

発酵は、麦芽の糖化液（ワート）に酵母を加え、糖をアルコールと二酸化炭素に分解する工程で、通常48〜72時間程度かけて行われる。発酵時間が短いとアルコール収量重視のシンプルな酒質になりやすいが、長時間（70〜100時間超）発酵させると、酵母が働き終えた後も乳酸菌などの微生物による二次的な発酵（乳酸発酵）が進み、リンゴや洋梨、トロピカルフルーツを思わせる複雑なエステル香が形成される。この長期発酵はグレンフィディックなど一部の蒸留所が重視する製法として知られ、フルーティーな酒質を特徴づける核心的な工程の一つとされる。

COLUMNS

なぜこの工程がこの香りを生むのか

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