発酵（酵母と発酵時間）

なぜこの工程がこの香りを生むのか

麦芽の糖液に酵母を加えると、アルコールと同時にさまざまな香味成分（エステル類）が生まれる。発酵時間を長くとると乳酸菌の働きも加わり、青リンゴや洋梨のようなフルーティーでエステリーな香りが増していく。逆に短い発酵は穀物感の強い酒質になりやすい。地味な工程だが、蒸留前の段階で香りの方向性が大きく決まる。