なぜ一部の居酒屋では、ハイボールが蛇口から出てくるのか——ビールサーバーで注がれる「完成品」と、家の一杯にしかない自由

居酒屋で「ハイボール」を頼んだとき、店員がジョッキを蛇口の下に構え、数秒で泡立った一杯が出てくる店がある。ビールとまったく同じ所作だ。一方で、氷を入れたジョッキにウイスキーを注ぎ、ソーダで割る手作りの店も多い。あの蛇口の向こうには何があり、その一杯は家で作る角ハイボールと何が違うのか。

蛇口は、普及の主役ではなかった

先に規模感を押さえておきたい。中小機構のJ-Net21は、角ハイボールを扱う飲食店がサントリーの立て直し策を経て、2008年末の1万5,000店から2009年末に6万店へ増え、2010年末には角瓶とトリスのハイボールを扱う店の総計で14万店に達したと伝えている（08・09年の数字は角ハイボールのみの集計）。

対して蛇口方式は、ふた桁小さい。飲食業界メディアのフードリンクニュースは2010年2月の記事で、樽詰の導入店は2009年末で約500店、2010年中に3,000店へ拡大する目標、専用サーバー「角ハイボールタワー」は記事執筆時点で約500店、その年は800店程度の計画と報じている。数万店規模の広がりを支えたのは、あくまで手作りの一杯だった。現在の内訳を示す公開データは見当たらないが、蛇口の店に当たったら、それは少数派の設備だと思っていい。

樽の中身は、ウイスキーではない

その設備につながっているのが、業務用の「角ハイボール樽詰」10リットルである。酒販店カクヤスの商品情報によれば、アルコール分は7%。アサヒ・サッポロ・サントリーの業務用ビールサーバーで使う商品とされ、メーカーによって形状が異なるため、対応品かどうか事前に確認するよう促されている。

重要なのは、樽に入っているのがウイスキーではなく、ウイスキーとソーダを混ぜ終えた液体だという点だ。同じ商品説明では、レモンスピリッツを使った「ちょいしぼ角ハイボール」であることも謳われている。

このレモンは思いつきではない。J-Net21によれば、サントリーが飲食店に指導した「正統派の角ハイボール」のつくり方は、ジョッキに氷をたっぷり入れて生レモン果汁を搾り、そこに角瓶を注いで冷えたソーダで満たす、というものだった。つまり樽詰は、店に配ったレシピをそのまま商品の形にしたものだと言える。

家庭で角瓶（アルコール分40%）を1対4で割ると、氷が溶ける前の単純計算でちょうど8.0%。度数はほぼ並ぶ。違うのはレモンの有無で、家でレモンを搾らないなら、そこが最も分かりやすい差になる。

機械が引き受けたのは、再現性

J-Net21によれば、「角ハイタワー」は2008年7月に開発された角瓶専用のサーバーで、「角ハイボール樽詰」は翌2009年に続いた（フードリンクニュースは前者を「角ハイボールタワー」と表記している）。

ハイボールの出来を左右するのは、冷たさと炭酸、そしてウイスキーとソーダの比率だ。混み合った店で人の手に委ねれば、この三つは注ぐたびに動きやすい。フードリンクニュースは、サントリーが飲用時の品質にこだわる背景として、かつての水割り時代の苦い経験を挙げている。あらかじめ混ぜて冷やした液体を蛇口から出せば、誰が注いでも同じ濃さの一杯が数秒で出る。回転の速い居酒屋にとって、これは味の話であると同時に、オペレーションの話でもあった。

ウイスキーとソーダを別々に供給し、機械が比率を組み立てる高性能サーバーも、実際に作られている。日経MJの記事を引いたグロービスのコラム（2011年）は、冷却を強めて炭酸の密度を高め、1対4・1対3・1対3.5といった比率を自動で作り分ける機器として紹介している。ただし当時は手作業での組み立てで量産できず、1号店が同年に東京・新橋へ開いた段階だった。

ハイボールそのものが日本の「とりあえずの一杯」になった経緯は、なぜハイボールは日本の「とりあえずの一杯」になったのかで扱っている。

家の一杯には、樽にない自由がある

樽詰は完成品だから、店ではベースも比率も動かせない。裏を返せば、その二つを動かせることが家の一杯の強みになる。缶と飲み比べてみたい人には、ハイボール缶の選び方も参考になるはずだ。

軽やかに飲みたい日なら、グレーンウイスキーの知多という手がある。軽い口当たりは、強めの炭酸と合わせても尖らない。