なぜウイスキーのテイスティングノートには、入っていないはずの果実や花の香りが並ぶのか

ウイスキーの裏ラベルや専門誌のレビューを読むと、「洋梨」「青りんご」「バニラ」「白い花」といった言葉がずらりと並んでいる。だが原材料は大麦と水と酵母、それを樽で寝かせただけのはずだ。果物も花も一切入っていない。それなのに、なぜテイスターたちは口をそろえて果実や花の名前を挙げるのだろうか。これは詩的な誇張なのか、それとも何か裏づけがあるのか。

果実の香りは「気のせい」ではない

結論から言えば、りんごや洋梨の香りは思い込みではない。その正体は、発酵の過程で酵母が生み出す「エステル」という一群の香気成分だ。エステルはアルコールと酸が結びついてできる揮発性の高い分子で、これまでに100種近くが発酵由来の成分として確認されている。

面白いのは、これらの分子の一部が、実在の果物の香りをかたちづくる成分と同じ、あるいはごく近いという点だ。たとえばバナナの香りの主役のひとつである酢酸イソアミル（英国では「洋梨飴（ペアドロップ）」に例えられる）は、熟れたバナナが放つのと同じ分子だ。りんごを思わせるヘキサン酸エチルや、青りんごからトロピカルフルーツを想起させるオクタン酸エチルも、発酵が生む代表的なエステルである。もちろん本物の果実の香りは無数の成分の複合で、単一の分子がそのまま「りんご」というわけではない。それでも「りんごの香りがする」という感想は、脳が実在の果物と共通する分子を正直に嗅ぎ取った結果であって、けっして口から出まかせではないのだ。

グレンフィディック12年が長年「洋梨」の一語とともに語られてきたのも、この蒸留所特有のフルーティなエステルの効いた酒質ゆえだ。

グレンフィディック 12年

Glenfiddich 12 Year Old

🏴󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿 スコットランド ・ グレンフィディック蒸留所 ・ シングルモルト ・ 12年 ・ 40%

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バニラや花の香りは「樽」と「分子」から

では、発酵に由来しない香りはどうか。ウイスキーの代名詞ともいえるバニラの甘い香りは、その大半が熟成中の樽からやってくる。オーク材に含まれるリグニンが、樽の内側を焦がす工程や長い熟成を経てバニリンという成分に姿を変える。このバニリンこそ、バニラビーンズの甘い香りをつくる主成分そのものだ。バニラを思わせる香りがするのは当然だったわけである。

花のような香りもまた、発酵由来のエステルや、バラの香りで知られるフェネチルアルコールといった微量成分が合わさった結果だ。背の高い蒸留器から生まれる軽やかなグレンモーレンジィが、柑橘や白い花を思わせる華やかさで語られるのは、そうした繊細な成分が残りやすい造りだからだといわれる。