ウイスキーで梅酒は漬けられるか——家なら可、店なら申告、ぶどうは不可。ホワイトリカーとの違いと700ml瓶1本の分量

梅酒といえばホワイトリカーで漬けるもの、と思われがちだ。けれど棚にウイスキーがあるなら、「これで漬けたらどうなるのか」と一度は考えたことがあるのではないだろうか。

結論から書くと、自宅で自分が飲むためなら、ウイスキーで梅酒や果実酒を漬けてかまわない。ただし入れてはいけない果実があり、お店で出すなら別の手続きが要る。そして味の面では、ホワイトリカーとは考え方を少し変えたほうがうまくいく。

この記事では、法律の線引きを先に押さえたうえで、ホワイトリカーとの違い、ウイスキーの選び方、700mlボトル1本で仕込む分量までを順に整理する。

家で漬けるなら、条件は三つ

日本の酒税法では、酒に水以外のものを混ぜて、混ぜたあとも酒であれば、新しく酒を造ったものとみなされる。梅酒づくりも本来はこれに当たる。ただ、消費者が自分で飲むためなら、例外的に製造には当たらないとされている。国税庁が示している条件は次のとおりだ。

• 漬ける酒がアルコール分20度以上で、酒税が課税済みであること
• 次のものを混ぜないこと:米・麦・あわ・とうもろこし・こうりゃん・きび・ひえ・でん粉とそれらのこうじ／ぶどう(やまぶどうを含む)／アミノ酸・ビタミン類・色素・香料・酒かすなど
• できたものを販売しないこと

店で買ったウイスキーは課税済みで、度数も40度前後ある。37度のブラックニッカ クリアやトリス クラシックでも、20度の線は大きく上回る。

注意したいのは二つ目だ。ウイスキーは麦やとうもろこしから造られているのに、そこへ麦やとうもろこしを漬けるのはだめ。そして果実のなかではぶどうだけが名指しで禁じられている。穀物やぶどうは、それ自体から別の酒が造れてしまう原料だから、と説明されることが多い。条文の背景はなぜ日本では、自宅でウイスキーを造ってはいけないのかで詳しく扱っている。

店で出すなら、税務署への申告が要る

飲食店やバーが自家製の果実酒を出すのは、話が別になる。2008年4月30日から特例が設けられ、免許なしで提供できるようにはなったが、条件はより細かい。

• 対象は、酒場や料理店など、自分の店で酒を飲ませる業を営む人
• 店の中で漬け、店の中で飲ませること。お土産として売るなどの譲り渡しはできない
• 使える酒は蒸留酒で、20度以上・課税済みのもの
• 混ぜてよいものは家庭と同じ。米・麦などの穀類やぶどうは使えず、漬けたあとに発酵が進まないこと
• 使える酒の量は、店ごとに1年間(4月〜翌3月)で1キロリットルまで
• 始める日の前日までに、所轄の税務署へ**「特例適用混和の開始申告書」**を出し、使った酒の量を月ごとに帳簿へつける

ウイスキーは蒸留酒なので、この特例の対象になる。なお、注文を受けてその場で混ぜて出すカクテルのように、飲む直前に混ぜる場合は、もともと製造に当たらないとされている。

ホワイトリカーとは何が違うのか

果実酒用のホワイトリカーは、多くが35度の甲類焼酎だ。香りがほとんどないので、漬けた果実の味がそのまま前に出る。

ウイスキーはそうはいかない。樽からきたバニラやキャラメルのような香り、銘柄によっては煙の香りまで、酒そのものが主張する。だからウイスキーの果実酒は「梅の味がする酒」ではなく、梅とウイスキーが並んで立つ酒になる。ここを狙いとして楽しめるかどうかが、分かれ目だ。

度数の面では、ウイスキーのほうが少し有利である。果実の水分と溶けた砂糖で、仕上がりの度数は漬けた酒より下がる。もともと40度あれば、35度から始めるより余裕がある。もっとも、37度のウイスキーだとホワイトリカーとの差は2度しかない。水気をよく拭く、傷んだ果実を使わない、という基本は変わらない。

どのウイスキーで漬けるか

ここからは筆者の考えになる。最初の一回は、安くて、クセの少ないブレンデッドがいちばん失敗しにくい。

理由は二つある。まず、量が要ること。後で触れるように、梅1kgを漬けるには酒が1.8リットル要る。そして、漬けた酒は元に戻せないこと。いきなり高価なシングルモルトを使うより、日常の一本で相性を見たほうがいい。