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なぜ発酵時間の長さでウイスキーの香りが変わるのか

同じ麦芽・同じ酵母でも、ウォッシュバックで48時間寝かせるか100時間寝かせるかで、穀物っぽい酒にもトロピカルフルーツのような酒にもなる。その分かれ道を、酵母と乳酸菌のバトンタッチという視点から解き明かす。

蒸留所の工程のなかで、蒸留器や樽ほどには語られないのに、実は酒質を大きく左右する工程がある。発酵だ。糖を含んだ麦汁を酵母で酒(ウォッシュ)に変えるこの工程は、一見どこも同じに見える。ところが「何時間かけて発酵させるか」という一点で、同じ麦芽・同じ酵母から生まれる原酒が、穀物っぽく香ばしい酒にも、トロピカルフルーツのように華やかな酒にも変わっていく。なぜ発酵時間の長さで香りがこれほど変わるのか。鍵は、発酵の途中で起こる「主役の交代」にある。

発酵は二段階で進む

麦汁を「ウォッシュバック」と呼ばれる大きな発酵槽(木製、あるいはステンレス製)に移し、酵母を加えると、まず酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに変えていく。この糖からアルコールへの変換が、発酵の第一段階だ。おおむね最初の40数時間で、酵母は糖を食べ尽くしてアルコールを作り終える。ここで発酵を止めてしまえば、比較的クリーンで穀物由来の麦っぽい、ナッティな風味の傾向をもったウォッシュになる。

問題はその先だ。糖を出し切った酵母はやがて力尽き、菌体が壊れていく(自己消化)。すると入れ替わるように、麦芽や設備にもともと棲みついている乳酸菌(ラクトバチルス)が主役に躍り出る。研究者の観察では、乳酸菌はおおむね発酵開始から48時間前後で目立ちはじめ、酵母が退場した後の環境で優勢になっていくとされる。この「酵母から乳酸菌へのバトンタッチ」こそが、長時間発酵ならではの風味を生む舞台装置だ。

乳酸菌が「フルーティさの素」を作る

乳酸菌が働くと、ウォッシュのなかに乳酸をはじめとするさまざまな酸が増えていく。この酸が、酵母が作ったアルコールと少しずつ結びついて生まれるのが「エステル」と呼ばれる香り成分だ。エステルは、りんごや洋梨、さらに時間をかけるとバナナやパイナップルのような熟したトロピカルフルーツを思わせる香りの正体である。

つまり発酵時間を長く取るほど、乳酸菌が活動する時間が増え、エステルが積み上がって華やかでフルーティな酒質に近づく。逆に短く切り上げれば、乳酸菌の影響はほとんど乗らず、穀物やビスケットのような素朴な骨格が残る。同じ原料でも、時間の使い方ひとつで香りの方向がここまで分かれるのだ。

「何時間が正解」ではなく設計の問題

では長ければ長いほど良いのかというと、話はそう単純ではない。発酵時間はコストと生産効率に直結する。槽を長く占有すればそれだけ仕込みの回転は落ちる。ある調査では、スコッチ蒸留所の平日の発酵時間は平均で55時間ほど、短いところは48時間、長いところは75時間、週末をまたぐと100時間を超える例もあるとされる。つまり各蒸留所は、目指す酒質と効率をにらみながら「何時間で止めるか」を意図的に設計している。

軽く華やかなハウススタイルで知られるグレンモーレンジィは、比較的短めの発酵で軽快な酒質を保つといわれる。一方、ハイランドのディーンストンのように85時間前後の長い発酵を回し、りんごや洋梨、蜂蜜のようなエステル豊かなウォッシュを狙う蒸留所もある。どちらが上ということではなく、狙う個性が違うのだ。

こうしたフルーティさを楽しめる一本として、蜜蝋やトロピカルフルーツを思わせる複雑さで人気のクライヌリッシュ14年が挙げられる。