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なぜグレーンウイスキーはこれほど軽やかでクリーンなのか——連続式蒸留の秘密

知多やカフェグレーンを口にしたときの、あの澄んだ甘さと軽やかさ。同じ穀物の酒なのに、なぜグレーンウイスキーはモルトより格段にクリーンなのか。その鍵は「連続式蒸留」という装置の構造そのものにある。

グラスに注いだ知多やニッカカフェグレーンは、シングルモルトとは明らかに肌触りが違う。重さや脂っぽさが薄く、バニラや蜂蜜のような澄んだ甘さがすっと通り抜けていく。同じ「穀物を発酵させて蒸留した酒」でありながら、なぜグレーンウイスキーはこれほど軽やかでクリーンなのか。その答えは香味の足し算ではなく、酒を蒸留する装置の構造そのものに隠れている。

バッチ式のポットスチルと、流し続けるコラムスチル

モルトウイスキーを生むポットスチル(単式蒸留器)は、いわば大きなヤカンだ。発酵液を一度に仕込み、加熱して蒸気を集め、空にしてまた仕込む——このバッチ作業を繰り返す。一回の蒸留で得られるアルコール度数はさほど高くなく、スコッチでは通常二回蒸留してもニューポットは70%前後。度数が低いぶん、穀物由来の重い香味成分(コンジナー)が多く残り、あの厚みのある酒質になる。

対してグレーンウイスキーを生むのは連続式蒸留器、いわゆるコラムスチル(カフェスチル)だ。これは背の高い塔で、内部は多数の穴あき棚で仕切られている。塔の上から発酵液を絶えず流し込み、下から蒸気を吹き上げると、塔の各段でアルコールの蒸発と凝縮が何度も繰り返される。ポットスチルの蒸留を一本の塔の中で連続的に、しかも何十回分も重ねているようなイメージだ。装置を止めずに酒を「流し続けられる」ため生産効率が高く、しかも一度の通過で90〜95%という非常に高い度数の澄んだスピリッツが得られる。

高い度数がもたらす「引き算」

軽やかさの正体は、この高い蒸留度数による「引き算」にある。アルコール度数が高く抽出されるほど、沸点の高い重たい香味成分は取り残され、最終的なスピリッツにはクリーンで軽い成分だけが濃く乗る。原料も、グレーンウイスキーはトウモロコシや小麦を主体とし(酵素源として少量の大麦麦芽を加える)、もともと穀物の甘みに寄った素性を持つ。そこへ高度数蒸留による純化が重なることで、バニラや蜂蜜、コーンを思わせるあの澄んだ甘さが際立つのだ。

この装置を1830年に実用的な形で特許化したのが、アイルランドの元収税官エニアス・コフィーだった(数年前にロバート・スタインが原型を作っており、コフィーはそれを大きく改良した)。安く大量にクリーンな酒を生めるコフィーの発明は、やがてブレンデッドウイスキーの土台となり、世界の酒棚を塗り替えていく。