酵母の種類

なぜこの工程がこの香りを生むのか

発酵の主役である酵母は、アルコールとともに多彩な香味成分を生み出す。多くの蒸留所は効率のよいディスティラーズイーストを使うが、株の違いは果実味やエステルの出方に影響する。ビール酵母を併用したり、複数の酵母を使い分けたりして、香りの個性を積極的に設計する造り手もいる。地味だが香りの土台を作る工程だ。