なぜ静岡の蒸溜所は、ポットスチルを「薪の火」で焚いているのか——山から出た間伐材と、オークションで競り落とした軽井沢の釜

日本の蒸溜所を見学すると、ポットスチルの足元はたいてい静かだ。釜の中を蒸気の配管が走り、発酵を終えたもろみを内側から温めている。直火で焚く蒸溜所も残ってはいるが、その場合も燃料は石炭やガスで、余市蒸溜所の石炭直火がその代表格だ。

ところが静岡市の山あいにあるガイアフロー静岡蒸溜所では、釜の下で薪が燃えている。蒸溜所自身が「他に類を見ない」と説明する、薪を燃料にしたポットスチルだ。資料によっては「おそらく世界唯一」とも紹介される。

なぜわざわざ薪なのか。そしてその隣には、なぜ閉鎖された軽井沢蒸溜所の釜が並んでいるのか。二基の初留釜をたどると、この蒸溜所が何を大事にしているのかが見えてくる。

竈の中は800℃——薪で焚くという選択

薪で焚かれているのは、初留釜「W」。スコットランドのフォーサイス社に発注したバルジ型で、容量は6,000リットル。下部に竈があり、そこで薪を燃やして釜を直火で熱する。ただし薪とスチームを併用できるハイブリッド構造なので、常に薪だけで焚いているわけではない。

温度が違う。蒸溜所の説明によれば、蒸気による間接加熱が約150℃であるのに対し、薪の直火では竈の中が約800℃に達する。ただし前者は熱を運ぶ蒸気の温度、後者は薪が燃えている燃焼室の温度で、測っている場所が違う。もろみそのものが800℃になるわけではない。

それでも、火に近い銅の内壁には局所的に高温の部分ができる。そこで焦げに近い反応が起こり、コクと力強さ、そして心地よい香ばしさが生まれるとされる。効率だけを見れば蒸気加熱のほうがはるかに扱いやすい。それでも火を選んだのは、この香ばしさが欲しかったからだ。

燃料も特徴的で、静岡の山から出る針葉樹の間伐材が使われている。

「土地のもので造る」から逆算された蒸溜所

薪という選択は、思いつきではない。

創業者の中村大航氏がガイアフローを設立したのは2012年1月。同年6月にスコットランドのアイラ島とジュラ島を旅し、当時アイラでもっとも新しい蒸溜所だったキルホーマンを見学する。小さな蒸溜所でも世界に届くウイスキーが造れる——そこが出発点になった。

2015年には、静岡県産・日本産の麦芽だけで造るウイスキーを掲げる。地元での大麦栽培は2015年秋に始まり、翌2016年の初収穫はおよそ500キロ。一回の仕込みの半分にしかならない量だった。県の技術支援センターは清酒づくりで培った知見を生かし、モルト用の酵母を開発した。発酵槽には、輸入材のオレゴンパインと並んで静岡県産の杉が使われる。

とはいえ、すべてを地元産で賄っているわけではない。外国産大麦を使うラインも並行して走らせ、そのうえで土地のものを使える部分は使う、という構えだ。大麦、杉の木桶、そして薪。手が届く範囲のものを引き受けていく姿勢が、Wの竈にいちばん分かりやすく現れている。

下のボトルは、その薪直火のWで、日本産大麦だけを使って蒸留した一本だ（静岡県産に限定したものではない）。