なぜバーボンは「新品の樽」しか使えないのか——一度きりのルールが世界のウイスキーを変えた

ケンタッキーの蒸留所には、まだ一度も酒を入れていない真新しい樽が山と積まれている。バーボンは、この新品の樽でしか熟成できない。使い終えた樽を二度目のバーボンに使うことは、法律で認められていないのだ。ワインやスコッチが古い樽を大切に何十年も使い回すのとは正反対である。なぜバーボンだけが、こんな「贅沢」なルールを課されているのだろうか。

法律が定める「新品の焦がしオーク樽」

アメリカでは、連邦規則(いわゆる標準規格)によってバーボンの定義が細かく決められている。おもな条件は、原料に51%以上のトウモロコシを使うこと、アメリカ国内で蒸留・熟成すること、そして「新品の内側を焦がしたオークの容器」で熟成することだ。加えて、樽詰め時のアルコール度数は62.5%以下、瓶詰めは40%以上とされ、水以外のものを加えてはならない。

ここで重要なのが「新品(new)」の一語である。この条件がある以上、一度バーボンを寝かせた樽は、二度目のバーボン熟成には使えない。樽は文字どおり使い捨てになる。

この「新品の焦がしオーク樽」ルールが定められたのは1938年のことだ。それ以前は樽についての明確な決まりはなく、中古樽を使う造り手もいた。

なぜ「使い捨て」になったのか

ではなぜ、わざわざ新樽を強制するルールができたのか。よく語られるのが、世界恐慌の時代に製材・林業の雇用を守るための後押しがあった、という説である。新樽の需要を法律で生み出せば、樽を作る職人や木材産業に仕事が生まれる——そうした業界のロビー活動が影響したと言われる。ただしこれは有力な説のひとつであって、単一の理由に断定できるものではない点は補足しておきたい。

もっとも、恐慌以前からアメリカのウイスキーの多くはもともと新樽で熟成されていた。樽から直接量り売りされることが多く、真新しい樽の強い風味が好まれた面もある。法律は、すでにあった慣習を追認した側面もあるわけだ。

一度きりのルールが世界を潤した

この「一度きり」ルールには、思わぬ副産物があった。バーボンに一度使われただけの、まだ十分に使える樽が大量に市場へあふれ出したのである。

これに飛びついたのがスコットランドだった。もともとスコッチの熟成にはシェリーの空き樽が重宝されていたが、シェリーが樽ではなく瓶で輸送されるようになると、空き樽の供給が細っていく。困っていた造り手にとって、安価で豊富なバーボンの中古樽はまさに渡りに船だった。

しかも都合がよいことに、バーボン樽はスコッチのモルト熟成に相性がよかった。新樽より樽の影響がおだやかで、アメリカンオークと焦がし(チャー)に由来するバニラやハチミツ、ココナッツのような甘い香りを、繊細なモルトの個性を消さずに添えてくれる。今日ではスコッチの約9割がバーボン樽で熟成されるとも言われるほどで、ジャパニーズウイスキーの多くもこの樽に支えられている。