なぜバーボンは「噛んで」飲むのか——ジムビームの大男が広めた「ケンタッキー・チュー」と、間違った理屈でも作法が正しい理由

バーボンの作り手がテイスティングする姿を見ると、ひと口含んだあと、口をもぐもぐと動かし、唇を何度か鳴らしていることがある。ガムでも噛んでいるような、少し行儀が悪く見える仕草だ。

ケンタッキーではこれを「ケンタッキー・チュー（Kentucky Chew）」と呼ぶ。この記事では、この作法がどこから来たのか、なぜ「噛む」と味がよく分かるのか、そして家で試すときのコツを紹介する。先に言っておくと、作法を広めた本人がつけた理屈は少し怪しい。それでも、作法そのものは理にかなっている。

体の大きな蒸溜家の癖だった

ケンタッキー・チューを広めたのは、ジムビームのマスターディスティラーだったブッカー・ノーだとされる。創業家ビーム家の血を引き、ジェームズ・B・ビーム（ジム・ビーム）の孫にあたる人物で、1950年に入社し、1965年にマスターディスティラーになった。大柄な体と豪快な人柄で知られ、伝記のタイトルも『The Big Man of Jim Beam』だ。2004年に74歳で亡くなっている。

彼の飲み方は独特だった。ひと口含むと、すぐには飲み込まない。口の中じゅうにバーボンを行き渡らせ、噛むように動かしてから、唇を何度か鳴らす。

ただ、「ケンタッキー・チュー」という名前は本人がつけたものではない。息子で、のちに同じくジムビームのマスターディスティラーとなったフレッド・ノーによれば、何年も前に、あるウイスキー記者が名づけたという。その記者が誰で、いつのことだったのかは、ブランド自身の説明にも出てこない。名前の出どころは、ややぼんやりしたままだ。

ジムビームは今も、蒸溜所や各地のテイスティング会でこの飲み方を教えている。2018年には、ブッカーズの限定バッチの一つに「Kentucky Chew」という名前までついた。

本人の理屈は「舌の地図」に近い

フレッドの説明では、父がこの作法を好んだ理由は「口の場所によって感じる味が違うから」だった。口じゅうに行き渡らせれば、すべての味を拾えるというわけだ。

ここは少し割り引いて聞いたほうがいい。舌の先は甘味、奥は苦味、と区画を分けた「舌の地図」は、20世紀の半ば以降、長く教科書にも載ったが、いまでは誤りとされている。もとになったのは1901年のドイツの論文で、そこで測られた差はごくわずかだった。それが1942年に英語圏で紹介されたとき、グラフの描き方のせいで「感じにくい場所」が「感じない場所」と読まれてしまった。1974年の追試では、味蕾がある場所ならどこでも、調べた四つの基本味（甘味・塩味・酸味・苦味）をすべて感じ取れることが確かめられている。

つまり、「場所ごとに違う味を拾うため」という説明は、そのままでは成り立たない。

それでも「噛む」意味はある

では、ケンタッキー・チューは迷信なのか。そうとは言い切れない。理屈が違っていても、作法が効く理由は別にある。