なぜ発酵槽は「木製」と「ステンレス」で分かれるのか——見た目ではない、味に効く発酵槽の話

蒸溜所を見学すると、発酵の工程で「こちらは木の桶、あちらはステンレスのタンク」と説明されることがある。同じ発酵槽（ウォッシュバック）なのに、なぜ蒸溜所によって素材が分かれているのか。単なる見た目や伝統の問題だと思われがちだが、この選択はでき上がる酒の香味にも関わっている。ここでは、木製とステンレス製の違いが「どこまで」味に効くのかを、事実と諸説を切り分けて読み解く。

発酵槽は「酵母が糖を酒に変える」場所

ウォッシュバックは、糖化した麦汁（ウォート）に酵母を加え、アルコール度数8%前後の「ウォッシュ」と呼ばれる液体へ発酵させる大きな桶だ。発酵はおおむね2〜3日。ここで生まれた香味の下地が、蒸留・熟成を経て最終的な個性へつながっていく。

香味は発酵時間の長さでも変わり、働く酵母の種類でも動く。素材の話は、その発酵環境を左右するもう一つの変数だ。

木は「隙間だらけ」だからこそ意味がある

伝統的な木製ウォッシュバックには、オレゴンパイン（＝ダグラスファー。呼び名は違うが同じ木で、学名はPseudotsuga menziesii）やカラマツ（ラーチ）が使われてきた。節が少なく、まっすぐで目の詰まった長い板が取れるため、金属の帯（フープ）だけで巨大な桶を組めるからだ。

木の表面には、目には見えない無数の割れや隙間がある。ステンレスのようにつるりと密閉されていないこの構造こそが鍵になる。洗浄しても木肌の奥には乳酸菌などの細菌が棲みつき、次のバッチにも生き残る。酵母は発酵の終わりに力尽きるが、細菌の一部は発酵の熱を生き延びて働き続ける——ここに、木製ならではの香味の余地が生まれるとされる。

乳酸菌が働くのは「酵母の後」

発酵の前半は、酵母が糖をアルコールに変える主役の時間だ。だが発酵を長く（100時間前後まで）引っ張ると、糖を食べ尽くした後半で乳酸菌が活発になる。液の酸性度を上げながら、フルーティーなエステルやクリーミー・バターのような、ときにファンキーとも表現される複雑な風味を生むと言われる。

すべてを自分たちの手で造るキャンベルタウンのスプリングバンクが、木桶（ラーチ材）で長時間発酵を守るのは、こうした複雑さを狙ってのことだとされる。

スプリングバンク 10年

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大手でも木製を選ぶ蒸溜所は少なくない。世界一売れるシングルモルトのグレンフィディックが、ダグラスファーの木桶を使い続けているのはその一例だ。