熟成前のウイスキー「ニューメイク」はどんな味なのか——無色透明の『生まれたての酒』を、蒸溜所が売る理由

蒸溜所見学の終盤、ガラスの小瓶に入った無色透明の液体を差し出されることがある。「これが、ウイスキーになる前の姿です」。鼻を近づけると、洋梨や青リンゴのような甘い香りの奥から、蒸したての穀物の匂いが立ちのぼる。ニューメイク——樽に入る前の、生まれたてのウイスキーだ。

近年はこの新酒が、そのまま瓶詰めされて店頭に並ぶことも増えた。しかしウイスキーとは、樽で長く寝かせてこそのものではなかったか。なぜ蒸溜所は、まだ何者でもない透明な酒をあえて売るのだろう。

ニューメイクとは何か

ポットスチルから流れ出たばかりの液体は、おおむね68〜71%ほどのアルコール度数を持つ（蒸溜所によって幅はある）。色はまったくついておらず、樽由来の香りも甘みも、まだ何ひとつ乗っていない。これがニューメイク（ニューメイクスピリッツ）で、日本ではニューポットとも呼ばれる。短期間だけ樽に入れた若い酒を「ニューボーン」と呼び分ける造り手も多い。

樽に詰めるときは、加水して度数を下げるのが一般的だ。業界の標準とされてきたのが63.5%で、樽を同じ条件で扱い、取引するための慣行でもある。ただしこれは絶対の数字ではない。樽の種類や狙う熟成に応じて65〜69%前後で詰める蒸溜所もあれば、加水せずスチルから出たままの度数で詰めるところもある。

味わいには、その蒸溜所の設計思想がそのまま出る。軽やかなタイプなら洋梨や青リンゴを思わせるエステル香、重いタイプなら穀物やオイルを思わせる厚み。ピートを焚いて乾燥させた麦芽を使っていれば、熟成を経る前からすでに煙は立っている。ただし度数が高く角も鋭いので、熟成品のような丸みを期待すると面食らうことになる。

なぜ「ウイスキー」と名乗れないのか

スコッチウイスキー規則（2009年）は、容量700リットル以下のオーク樽で、スコットランド国内で3年以上熟成させることを定めている。つまり3年に満たない液体は、どれほど蒸溜所の個性を宿していても「スコッチウイスキー」を名乗れない。ラベルには「スピリッツ・ドリンク」といった表記が使われる（→なぜウイスキーには「最低3年」の熟成義務があるのか）。

この制約を逆手に取った有名な例がある。2008年11月に生産を再開したハイランドのグレングラッサ蒸溜所は、翌2009年、自分たちの新酒を無熟成のまま瓶詰めし、《The Spirit Drink That Dare Not Speak Its Name（その名を口にできないスピリッツ・ドリンク）》という名で発売した。度数は50%。「ウイスキーと呼べない」という事情そのものを、商品名にしてしまったわけである。

日本では、事情が少し違う

ところが日本の酒税法は、ウイスキーの定義に熟成期間の規定を置いていない。発芽させた穀類と水を使って糖化・発酵させたものを蒸溜し、溜出時のアルコール分が95度未満であれば、品目としてはウイスキーに分類される。樽で何年寝かせたか、という条件はそこに入っていないのだ。

だから日本では、樽に入れる前の酒であっても、法律上は「ウイスキー」と表示できる。同じ熟成前の一本が、スコットランドでは「スピリッツ・ドリンク」、日本では「ウイスキー」になる。制度の違いは、ラベルのその一語に出る。

一方、2021年4月に施行された日本洋酒酒造組合の「ウイスキーにおけるジャパニーズウイスキーの表示に関する基準」は、日本国内での糖化・発酵・蒸溜に加え、700リットル以下の木製樽で3年以上の国内貯蔵、国内での容器詰めと40度以上の度数を求めている。ニューポットは酒税法上はウイスキーでも、「ジャパニーズウイスキー」とは名乗れない——そういう位置にある一本だ（→なぜジャパニーズウイスキーには定義が必要だったのか）。

造り手にとっては「蒸溜所の素顔」

ニューメイクには、樽という化粧が一切のっていない。発酵にかけた時間、選んだ酵母、スチルの形、そして流れ出る液体のどこからどこまでを中留（ハート）として取るか——樽より前の工程がつくった個性だけが、むき出しのまま残る。