なぜ「土地の味は蒸溜で消えない」と論文で示した蒸溜所は、それでも生き残れなかったのか——熟成前の一滴に残った23の香りと、7,000万ユーロの負債

「土地が変われば、酒の味も変わる」。ワインでは当たり前のこの考えを、ウイスキーは長いあいだ本気で相手にしてこなかった。大麦は産地も品種も混ぜられて麦芽になり、糖になり、アルコールになる。蒸溜という工程が、そこまでの差を蒸発させてしまう——そう説明されてきたからだ（→なぜウイスキーは「大麦の品種」で味がほとんど変わらないと言われてきたのか）。

その常識に、査読論文で挑んだ蒸溜所がある。アイルランド南東部のウォーターフォード蒸溜所だ。

そして2026年3月、その蒸溜所は約600万ユーロで売られた。

ギネスの醸造所跡を買った、ワイン商

創業者のマーク・レイニエは、もとはロンドンのワイン商である。2000年末、投資家グループを率いて休止中だったアイラのブルックラディを取得し、翌年に生産を再開させた。2012年にレミー・コアントローへ売却されるまで舵を取り続けた人物で、その売却には本人が反対票を投じている（→なぜブルックラディは、無泥炭から世界最強ピートまで「三つの顔」を持つのか）。

次に彼が手に入れたのは、蒸溜所ではなく醸造所だった。2014年11月、ディアジオが前年に生産を止めたウォーターフォードのギネス醸造所跡を、720万ユーロで取得する。アイリッシュ・タイムズによれば、ディアジオはこの設備に4,000万ユーロを投じたのちに閉じていた。破格の買い物である。さらに240万ユーロをかけて蒸溜所へ改装し、2015年12月に最初のスピリッツを得ている（本格操業の開始を2016年とする資料もある）。

農場ごとに刈り、農場ごとに詰める

ウォーターフォードのやり方は単純で、そして異様に手間がかかる。契約した農場の大麦を、農場ごとに収穫し、貯蔵し、混ぜないまま製麦業者に麦芽にしてもらい、別々に蒸溜して樽に詰める。とにかく、混ぜない。土壌の違いが酒に出るのなら、混ぜた時点で見えなくなってしまうからだ。

この「シングル・ファーム・オリジン」という発想は、ウイスキーの常識からかなり外れている。ふつう蒸溜所は、必要な量の麦芽を製麦業者から買う。どの農場の大麦かは問わない。収量と、麦芽にしたときの糖の出方さえ満たしていればいい。農場ごとに分けるということは、その効率をすべて捨てるということだった。

論文は、何を示したのか

2021年、学術誌『Foods』に「The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit」という論文が載った。著者にはアイルランド農食料開発庁ティーガスクの研究者、オレゴン州立大学の研究者、製麦業者ボルトマルト、そしてウォーターフォード蒸溜所自身が名を連ねている。

実験の設計はこうだ。オリンパスとローリエイトという2つの大麦品種を、キルデア州アシーとウェックスフォード州バンクロディの2か所で、2017年と2018年の2作にわたって育てる。それを実験室規模で仕込んでニューメイク（熟成前の蒸溜液）にし、香りを嗅ぎ分けながら成分を測るガスクロマトグラフィーと、官能評価にかける。

検出された揮発性化合物は42。うち8つが香りに「非常に影響が大きい」、15が「影響がある」と判定された。そして品種の違いよりも、育った環境と、環境と品種の組み合わせのほうが、香りへの影響が大きかった。

ただし、この結果をもって「テロワールが証明された」と言い切るのは早い。調べたのは熟成前のニューメイクであって、樽で十数年寝かせたあとのウイスキーではない。樽から来る香りは強く、農場ごとの差を覆い隠す可能性が残る。蒸溜規模も実験室のものだ。著者に蒸溜所自身が入っている点も、読む側は踏まえておいたほうがいいだろう。

それでも、「蒸溜してしまえば土地の差は消える」という長年の説明が、少なくとも無条件には成り立たないことを示した意味は小さくない（→なぜウイスキーにも「テロワール」が語られ始めたのか）。

理想は、そのまま値段になった

問題は、この造り方が高くつくことだった。

2020年、最初のボトルがコバルトブルーの瓶で世に出る。熟成は若く、価格は高い。しかも時期が悪かった。アイルランドでは新しい蒸溜所が相次いで立ち上がり、棚は混み合っていた。「農場ごとに分けているから高い」という説明は、飲み手にとって味の保証にはならない。買う前には確かめようがないからだ。

レイニエ自身、悪条件が一度に重なった「完璧な嵐」だったと語っている。コロナ禍、生活費の高騰、エネルギー価格、流通の停滞、そしてアメリカ市場での判断の誤り。

2024年11月27日、従業員に受任者（レシーバー）の選任が伝えられた。HSBCがインターパス・アドバイザリーの2人を指名し、オンラインショップはその日のうちに閉じている。報道によれば、負債は7,000万ユーロ近くにのぼるという。

樽は残り、名前は残らなかった

皮肉なのは、酒そのものは大量に残っていたことだ。2022年の決算をもとにした報道では、熟成中の原酒は原価で4,000万ユーロ、小売換算では1億ユーロを超えるとされる。農場ごとに分けて詰めた樽が、そのまま倉庫に眠っていた。

レイニエは1,200万ユーロ規模でその原酒を買い取ろうと動いたと報じられたが、まとまらなかった。仮に樽を手に入れても、「ウォーターフォード」の名前は使えない。ブランドは別の資産だからだ。