ウイスキーから「セメダイン」の匂いがするのはなぜか——正体は青りんごにもなる酢酸エチル、「若いから」とは限らない理由

グラスに鼻を近づけた瞬間、ツンとくる。果物でも樽でもない、どこか工作の時間を思い出す匂い——「セメダインっぽい」「除光液みたい」。ウイスキーを飲み始めた人が、わりと早い段階で口にする感想だ。

そして多くの場合、そのあとに「若い酒だからだろう」「安いウイスキーだからかな」と続く。

この記事では、その匂いの正体として最もよく名前が挙がる成分を確かめ、それが「若さの印」と言い切れるのかを、蒸留と熟成の研究から見ていく。先に書いておくと、答えは少し意外な方向にある。

「セメダイン臭」は日本酒の業界用語

この言い回しは、もともと日本酒の世界で使われてきた業界の俗語だ。

灘酒研究会の用語集には「酢酸エチル臭」の項目があり、高濃度の酢酸エチルはマニキュアの除光液や接着剤を思わせる印象を与える、と説明されている。酒造業界の俗語では、これを国内の接着剤メーカーの名を借りて「セメダイン臭」と呼ぶことが多い、とも書かれている。

つまり「セメダイン」は特定の商品の匂いを分析した結果ではなく、溶剤っぽい匂いを指す業界の比喩だ。そしてその比喩が指している成分として、真っ先に挙がるのが酢酸エチルである。

正体の筆頭は、酢酸エチルという「果実の香り」

酢酸エチルは、エタノールと酢酸が結びついてできるエステルの一種だ。厚生労働省の職場のあんぜんサイトに載る安全データシートを見ると、用途の筆頭は「溶剤」。一方で臭いの欄には「ここちのよい果実臭」とある。

溶剤なのに、果実の香り。この二面性が、話の核心になる。

ウイスキーでは、酢酸エチルは最も多く含まれるエステルとされる。インディペンデント・ボトラーのダグラスレインは、低濃度なら青りんごを思わせるフルーティな香りを放ち、量が多すぎると工業薬品や模型用接着剤のような不快な匂いになる、と解説している。ドイツのセント・キリアン蒸溜所も、ほぼ同じ説明をしている。

酵母メーカーのラルマン社の解説でも、その香りの幅は「フルーティから溶剤まで」。感覚の閾値は1リットルあたり150mgとされている。

同じ一つの分子が、少なければ青りんご、多ければセメダイン。 匂いの印象を決めているのは、成分の「有無」ではなく「量」だ。テイスティングノートに青りんごや洋梨が並ぶ理由の一端もここにある（→なぜテイスティングノートには果物の名前が並ぶのか）。