なぜ蒸溜所は「水が命」と言いながら、最後に足す水からはミネラルを抜くのか——40%の一本の3割前後は、瓶詰めの日に注がれた水

蒸溜所を訪ねると、話はたいてい水から始まる。花崗岩の層を抜けてきた湧き水、ピートを通って琥珀に染まった川、森の下を流れる伏流水。ガイドは誇らしげに「この水があるから、この味なのです」と言い、私たちもそれを信じてグラスを傾ける。

ところが、その原酒が瓶に詰められる直前になると、作法は反転する。瓶詰めのために加える水からは、カルシウムもマグネシウムも、ミネラルと呼ばれるものをほぼすべて抜いておく——それが業界の標準的なやり方だ。しかもその「ほとんど何も入っていない水」は、瓶の中身のかなりの部分を占めている。

なぜ、水を命だと語る産業が、仕上げの一手では水から個性を削ぎ落とすのか。

あなたの一本の3割前後は、瓶詰めの日に足された水

まず、量の話をしておきたい。

スコッチは慣例として63.5%前後で樽に詰められる。そこから10年、12年と眠るあいだに、涼しく湿ったスコットランドの熟成庫ではアルコールのほうが水より速く抜けていくため、度数はゆっくり下がる。10年から12年ほど寝かせた樽の中身は、おおむね55〜60%といったところだ（樽の種類、熟成庫の場所や高さでかなり幅がある。この上下についてはなぜ同じ日に詰めた樽が、倉庫の「何階に置かれたか」で別の酒になるのかで書いた）。

これを、店頭に並ぶ40%まで下げるとどうなるか。

度数とは「液体全体に対する純アルコールの体積の割合」だから、計算は難しくない。60%の原酒1リットルには、純アルコールが0.6リットル入っている。これを40%にするには、全体を1.5リットルにすればいい。増えた0.5リットルが、瓶詰めのときに足された水だ。樽出しが55%だったなら、1リットルが約1.375リットルになる。

つまり40%で瓶詰めされた一本は、液体のおよそ3割弱から3分の1が加水ということになる。厳密にはエタノールと水を混ぜると体積がわずかに縮むので（収縮が最大に近い50対50で混ぜると、100mLにならず96〜97mL程度にしかならない）、実際にタンクへ注ぐ水はこの計算より少し多い。

樽が働いた12年に比べれば、この加水はほんの数分の作業だ。それでも、グラスに注がれる液体の3割前後は、その数分で決まっている。

加えてよいのは水だけ。ただし条文は、水の素性を語らない

スコッチには、足してよいものがほとんどない。