ウイスキーは誰が造っているのか——マッシュマン、スチルマン、ブルワー。蒸溜所の持ち場に付けられた名前

蒸溜所見学に行くと、工程の名前はひととおり覚えて帰ってくる。製麦、糖化、発酵、蒸留、熟成。パネルにも書いてあるし、ガイドもその順番どおりに案内してくれる。

けれど「その持ち場に立っている人を、なんと呼ぶのか」まで聞いて帰る人は、あまり多くない。

スコッチの蒸溜所には、工程ごとに固有の職名がある。この記事では、大麦から樽までの持ち場に付けられた名前と、それが職人の出世の順番とも重なってきたこと、そこにもう一人いた「蒸溜所の社員ではない人間」、そして一日に何杯もの役得が消えた理由をたどる。

大麦から樽まで、持ち場には名前がある

1898年に建てられ、1983年に最後の樽を詰めて沈黙したスペイサイドのダラスドゥー蒸溜所は、閉鎖時の姿のまま産業遺産として保存されている。その蒸溜所の記録によれば、稼働していた時代にここで働いていたのはおよそ15人。職名は、マネージャー／ブルワー／モルトマン／マッシュマン／スチルマン／ウェアハウスマン／クーパーの7つだった。

持ち場に当てはめると、そのまま製造ラインの地図になる。

• マネージャー（manager） — 蒸溜所の責任者。生産計画から帳簿まで、現場の一切を統べる。
• ブルワー（brewer） — 二番手。糖化と発酵の工程を統括する。この妙な呼び名については次の節で。
• モルトマン（maltman） — 大麦を製麦場の床に広げ、発芽させ、キルンへ送る。いわゆるフロアモルティングの担い手。
• マッシュマン（mashman） — 麦芽を糖化槽（マッシュタン）で仕込み、麦汁に変える。「マッシュタンの人」がそのまま職名になった。
• スチルマン（stillman） — 蒸留器を操り、酒の心臓部を切り出す。
• ウェアハウスマン（warehouseman） — 空樽と実樽を運び、積み、記録する。
• クーパー（cooper） — 樽を組み、割れれば直す。

15人という数字が示すとおり、これは「一人が一工程だけを一生やる」という意味ではない。ダラスドゥーの記録も、それぞれの持ち場に熟練の主がいて、必要に応じて複数の仕事をこなしたと説明している。名前がついていたのは職務であって、身分ではなかった。

いまも自社の製麦場を回しているラフロイグのような蒸溜所では、モルトマンの仕事が実物として残っている（ただし自社製麦でまかなうのは必要量の一部で、残りは製麦専門の会社から調達している）。逆にいえば、多くの蒸溜所でこの職名が聞かれなくなったのは、製麦そのものを外部の業者に委ねたからだ。

「ブルワー」——ビールを売っていないのに、そう呼ばれた二番手