ウイスキーとウォッカは何が違うのか——同じ穀物から造れる二つを、94.8%という一線と樽の3年が分けている

酒売り場では、ウイスキーとウォッカはたいてい同じ島の、背中合わせの棚に並んでいる。片方は琥珀色で、樽や年数の話をまとっている。もう片方は水のように無色で、「無個性であることが個性」と説明されることが多い。

ところが、この二つは原料からして別物というわけではない。大麦は、どちらの酒にもなれる。同じ穀物から出発して、行き先が分かれる。何が二つを分けているのか。

答えは意外にはっきりしていて、しかも各国の法律に数字で書かれている。どこまで蒸留するかと、樽で何年過ごすか。この記事では、その二本の線を条文で確かめながら、飲み手にとっての違いまで見ていく。

原料は、しばしば重なっている

まずウォッカの原料から。EUの規則（2019/787）は、ウォッカを「じゃがいも、穀類、またはその他の農産物」を酵母で発酵させて得たアルコールから造る酒と定めている。じゃがいものイメージが強いが、条文の並びでは穀類も正面から認められている。

いっぽうウイスキーは、同じ規則で「発芽させた穀類（未発芽の穀物を加えてもよい）のもろみを蒸留したもの」。日本の酒税法（第3条第15号）も「発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの」と書く。

つまり大麦は、ウイスキーにもウォッカにもなれる。とうもろこしも、麦芽と組み合わせればウイスキーの原料になる。原料は分岐点ではない。

分かれ目その1——蒸留を、どこで止めるか

決定的なのは、蒸留の到達度数だ。

EUの規則は、ウイスキーについて「そのすべての蒸留が94.8%未満で行われること」と定めている。スコッチの根拠法である英国のスコッチ・ウイスキー規則2009も同じで、「94.8%未満のアルコール度数で蒸留された」ことを要件に挙げ、その理由を「原料と製法に由来する香りと味を持つようにするため」と説明している。

なぜ94.8%という半端な数字なのか。専門メディア『Scotch Whisky』はこう書いている——それより上に行くと、その液体は「ニュートラル（中性）」と見なされるからだ、と。

そして、その「中性」の側にいるのがウォッカである。EUのウォッカは「農産物由来のエチルアルコール」から造ることになっており、この農産物由来エチルアルコールの最低度数は**96.0%**と定められている。ウイスキーには上限があり、ウォッカは原料アルコールの側に下限がある。ただし94.8%と96.0%のあいだには1.2ポイントの余白があって、ここに落ちた液体はEUの規則上、ウイスキーでもウォッカの原料アルコールでもない。

アメリカの規則では、この余白すらない。連邦規則（27 CFR）は、ウイスキーを「95%（190プルーフ）未満で蒸留したもの」とし、ウォッカの母体である「ニュートラル・スピリッツ」を「95%（190プルーフ）以上で蒸留したもの」と定義している。95%でぴたりと接した一本の線が、二つの酒を分けている。

日本の酒税法も、ウイスキーの定義に「当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る」という括弧書きを付けている。蒸留しすぎた液体は、日本の法律の上でもウイスキーを名乗れない。

「無味無臭」は、もう法律の言葉ではない

ウォッカといえば「無味無臭」「無個性」。この通念は、実は条文の裏付けを失いつつある。

EUの規則がウォッカに求めているのは、「原料と発酵で生じた副産物に由来する官能特性が選択的に減じられるように蒸留すること」という書き方だ。ゼロにせよとは書いていない。続けて「これに追加の蒸留や、活性炭処理を含む処理を行ってもよい」とある。白樺の炭で濾すあの工程も、義務ではなく選択肢として置かれている。

アメリカではもっとはっきりしている。かつての規則はウォッカに「独特の特徴、香り、味、色を持たないこと」を求めていたが、2020年の規則改正でこの要件は削除された。TTB（アルコール・タバコ税貿易局）が挙げた理由は、その定義がもはや消費者の受け止めに合っていない、というものだった。現行の規則が定めるウォッカは「ニュートラル・スピリッツで、1リットルあたり砂糖2グラム・クエン酸1グラムまでを加えてよいもの」。活性炭で処理したものは「チャコール・フィルタード」と表示できる、とも書かれている。

ウォッカは「何も無い酒」ではなく、「原料の個性を減らす方向に造られた酒」。法律の言葉づかいは、そちらに寄っている。

分かれ目その2——樽の中の3年

もう一本の線は熟成だ。

EUの規則も、スコッチ・ウイスキー規則2009も、ウイスキーに700リットル以下の木樽で3年以上の熟成を求める（スコッチはさらに、スコットランド国内で、オーク樽に限る）。さらにEUは「ウイスキーは、味を丸めるためであっても甘味を加えてはならず、着香してもならない。プレーンカラメル以外の添加物を含んではならない」と釘を刺している。瓶詰め時の最低度数は40%だ。

対してウォッカの規定に、熟成の要件はない。最低度数も37.5%と低く、しかもEUは「最終的な味を整えるために甘味を加えてよい（1リットルあたり転化糖換算で8グラムまで）」と、ウイスキーには許していない加糖を認めている。原料を発酵させて得た蒸留液に含まれる天然香料であれば、加えることもできる。

そのかわり、同じ条文はウォッカにこう命じている——「ウォッカに着色してはならない」。ウイスキーにはプレーンカラメルという逃げ道があり、ウォッカにはそれがない。棚の上の色の対比は、通念ではなく条文の帰結でもある。