ダンネージ式熟成庫

なぜこの工程がこの香りを生むのか

石壁と土の床を持ち、樽を木のレールの上に2〜3段だけ低く積む伝統的な熟成庫がダンネージ式だ。土間からの湿気で庫内は湿潤に保たれ、温度変化も穏やかなため、ゆっくりと落ち着いた熟成が進むとされる。効率のよい高層のラック式とは対照的に、質を重んじて今も使われている。