チャコールメロウイング（リンカーン・カウンティ・プロセス）

なぜこの工程がこの香りを生むのか

チャコールメロウイング（通称リンカーン・カウンティ・プロセス）は、テネシー州で蒸留された原酒を、樽詰めする前にサトウカエデ（シュガーメイプル）材から作った木炭の層に通す、またはじっくり浸す工程である。木炭自体は風味や甘みを一切加えず、あくまで多孔質の炭が原酒中の油分や雑味・トウモロコシ由来の粗い穀物臭を吸着して取り除く「引き算」の工程であり、これによって角の取れたまろやかな酒質が生まれる。 ジャック ダニエルは、敷地内でサトウカエデの角材を積み上げて燃やし、できた木炭を粉砕して豆粒大にしたものを深さ約3mの木炭槽に詰め、蒸留直後の原酒（約140プルーフ）をゆっくり滴下させて濾過する。一方ジョージ ディッケルは、より深い約4mの木炭槽を用い、原酒を華氏40度まで冷やしてから槽に満たすなど、細部の運用は蒸留所ごとに異なる。2013年にはテネシー州法により、「テネシーウイスキー」を名乗るにはこの工程を経ることが義務付けられた（一部の例外を除く）。バーボンとの製法上の主な違いはこの一工程にあり、テネシーウイスキーの穏やかで丸みのある個性の源となっている。